Chleb żytni na zakwasie klasyczny

Oceń ten artykuł
(0 głosów)

Zakwas może być młody i słaby lub starszy i silny. Niniejszy przepiszakłada obie wersje. Młody zakwas wymaga 12-godzinnych okresów wyrastania igarowania. Im zakwas starszy i silniejszy oraz temperatury powietrza większetym czasy wyrastania i garowania mogą być skrócone odpowiednio do 8 i 4-5godzin.

 

Z mojego doświadczenia wiem, że po pierwszym użyciu zakwas kwalifikuje się jako silny.

Za pomocą tegoprzepisu produkujemy oprócz zakwasu starter na kolejne zakwasy.

Podane ilościwystarczają na jedną szeroką keksówkę i na jedną o standardowej szerokości, ale krótką (mały chlebek). Nie polecam przygotowanie większej ilości na raz bo żaden standardowy robot domowy nie wymiesza większej ilości takiego ciężkiego i gęstego ciasta, tym bardziej człowiek jak nie ma się robota.

Czas przygotowania

Świeży zakwas - półtorej doby

Produkcja tego chleba wymaga następujących przedziałów czasowych:

  • Pierwszy dzień wieczór: wymieszanie składników na zakwas
  • Drugi dzień rano: wymieszanie składników na ciasto i odstawienie do wyrastania
  • Drugi dzień wieczór: przełożenie ciasta  do foremek i odstawienie do garowania
  • Trzeci dzień rano: pieczenie

Silny zakwas - jedna doba

  • Pierwszy dzień wieczór: wymieszanie składników na zakwas
  • Drugi dzień 8:00: wymieszanie składników na ciasto i odstawienie do wyrastania
  • Drugi dzień 16:00: przełożenie ciasta  do foremek i odstawienie do garowania
  • Drugi dzień 21:00: pieczenie

Składniki

Zakwas

  • 60 gramów startera
  • 200 g mąki żytniej 2000
  • 180 g wody

Ciasto właściwe

  • 350 g zakwasu
  • 200 g mąki żytniej 2000
  • 600 g mąki żytniej 720
  • 700 ml wody
  • 20 g soli

Przygotowanie

Zakwas

Ogrzany starter przełożyć do większego pojemnika. Dodać wszystkie składniki i wymieszać. Pozostawić w ciepłym miejscu. Zakwas będzie gotowy po 12 godzinach.

Ciasto właściwe

Odważyć 350 g zakwasu, a resztę schować do lodówki jako następny starter. Umieścić wszystkie składniki w misce od robota i wymieszać mieszadłem K. Nie wyrabiać za długo, w przeciwieństwie do chleba pszennego, bo ciasto żytnie tego nie lubi.

Przykryć folią i odczekać 8-12 godzin na pierwsze wyrastanie.

Przełożyć do foremek wysmarowanych masłem i mąką kartoflaną. Wyrównać zwilżoną dłonią. Odstawić na 5-12 godzin do garowania w zależności od siły zakwasu.

Rozgrzać piekarnik do 220 stopni, wstawić delikatnie foremki, nawilżyć wnętrze piekarnika spryskiwaczem z wodą i piec  50 min.

Wyjąć chleby z piekarnika, wyciągnąć z foremek i położyć na kratce do wystudzenia.

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.