Z mojego doświadczenia wiem, że po pierwszym użyciu zakwas kwalifikuje się jako silny.
Za pomocą tegoprzepisu produkujemy oprócz zakwasu starter na kolejne zakwasy.
Podane ilościwystarczają na jedną szeroką keksówkę i na jedną o standardowej szerokości, ale krótką (mały chlebek). Nie polecam przygotowanie większej ilości na raz bo żaden standardowy robot domowy nie wymiesza większej ilości takiego ciężkiego i gęstego ciasta, tym bardziej człowiek jak nie ma się robota.
Czas przygotowania
Świeży zakwas - półtorej doby
Produkcja tego chleba wymaga następujących przedziałów czasowych:
- Pierwszy dzień wieczór: wymieszanie składników na zakwas
- Drugi dzień rano: wymieszanie składników na ciasto i odstawienie do wyrastania
- Drugi dzień wieczór: przełożenie ciasta do foremek i odstawienie do garowania
- Trzeci dzień rano: pieczenie
Silny zakwas - jedna doba
- Pierwszy dzień wieczór: wymieszanie składników na zakwas
- Drugi dzień 8:00: wymieszanie składników na ciasto i odstawienie do wyrastania
- Drugi dzień 16:00: przełożenie ciasta do foremek i odstawienie do garowania
- Drugi dzień 21:00: pieczenie
Składniki
Zakwas
- 60 gramów startera
- 200 g mąki żytniej 2000
- 180 g wody
Ciasto właściwe
- 350 g zakwasu
- 200 g mąki żytniej 2000
- 600 g mąki żytniej 720
- 700 ml wody
- 20 g soli
Przygotowanie
Zakwas
Ogrzany starter przełożyć do większego pojemnika. Dodać wszystkie składniki i wymieszać. Pozostawić w ciepłym miejscu. Zakwas będzie gotowy po 12 godzinach.
Ciasto właściwe
Odważyć 350 g zakwasu, a resztę schować do lodówki jako następny starter. Umieścić wszystkie składniki w misce od robota i wymieszać mieszadłem K. Nie wyrabiać za długo, w przeciwieństwie do chleba pszennego, bo ciasto żytnie tego nie lubi.
Przykryć folią i odczekać 8-12 godzin na pierwsze wyrastanie.
Przełożyć do foremek wysmarowanych masłem i mąką kartoflaną. Wyrównać zwilżoną dłonią. Odstawić na 5-12 godzin do garowania w zależności od siły zakwasu.
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni, wstawić delikatnie foremki, nawilżyć wnętrze piekarnika spryskiwaczem z wodą i piec 50 min.
Wyjąć chleby z piekarnika, wyciągnąć z foremek i położyć na kratce do wystudzenia.
