Część gotowego zakwasu zużyjemy do upieczenia chleba, a resztęchowamy do lodówki jako starter do produkcji zakwasu na następne chleby.

Ja jako starter nigdy nie używam innego niż tego wyprodukowanego z mąki żytniej 2000. Niektóre chleby wymagają jednak produkcji  zakwasu innego niż na klasyczny chleb żytni na zakwasie (karmimy go inną mąką niż żytnią razową), więc należy pamiętać o tym aby nigdy nie zużyć całego startera nanietypowy zakwas. Zawsze trzeba z części wyprodukować zakwas klasyczny i zachować go w lodówce jako starter. Tak przynajmniej ja robię.

Jeśli rozpoczynamy hodowlę zakwasu wieczorem, pierwszego dnia, to gotowy zakwas otrzymamy piątego dnia rano.

Składniki

• 400 g mąki żytniej 2000
• 320 ml wody

Przygotowanie

1 dzień wieczór

Wymieszać 100 g mąki z 100 ml wody w wysokim pojemniku. Pojemnik przykryć folią spożywczą. Folię podziurkować a by zapewnić dostęp do powietrza. Woda może być z kranu najlepiej letnia (nie ciepła!). Odstawić w ciepłe miejsce.

2 dzień wieczór

Dodać 100 g mąki i 100 ml wody. Wymieszać przykryć podziurkowaną folią i odstawić w ciepłe miejsce.

3 dzień wieczór

Zakwas zaczyna buzować za mocno więc trochę zmieniamy zasady. Dodać 100 ml wody i 60 g mąki. Odstawić w chłodniejsze miejsce.

4 dzień wieczór

Powtórzyć kroki z trzeciego dnia.

5 dzień rano

Mamy gotowy zakwas. Nie jest jeszcze najsilniejszy, co oznacza, że musimy zastosować górne zakresy przedziałów czasowych na wyrastanie ciasta i garowanie w formie. W miarę jak będziemy używać startera do produkcji kolejnych zakwasów nasz Dudziaczek będzie coraz silniejszy i będzie wymagać mniej czasu na wyrastanie. Np. zamiast 12 godzi wystarczy mu 8. W ciepłym miejscu nawet wystarczy 6. Jeśli nie masz tyle czasu użyj drożdży. Chleby na drożdżach też są dobre, ale nie tak dobre jak na zakwasie. Teraz należy upiec chleb żytni klasyczny zaczynając od punku "Ciasto właściwe" i stosując 50 ml wody mniej niż w podanym przepisie (tylko ten pierwszy chleb).

Uwaga!

Starter można przechowywać w lodówce bez produkcji zakwasu dłużej pod warunkiem dokarmiania go co 3-4 dni. Aby go dokarmić należ wcześniej wyjąć go z lodówki, ogrzać do temperatury pokojowej, dosypać trzy łyżki mąki tyle samo wody, wymieszać i wstawić z powrotem do lodówki. Najlepiej jednak co tydzień wyprodukować zakwas i upiec chleb.