Wywar

Zacznę od wywaru, bo to najbardziej ogólne pojęcie. Wywar to płyn, w którym coś gotowaliśmy. I to wszystko. To może być cokolwiek: mięcho – wywar mięsny, warzywa – wywar warzywny, grzyby – wywar grzybowy, ryby – wywar rybny, owoce – wywar owocowy (kompot!) itd. Wywary mogą być oczywiście mieszane np. mięsno-warzywny. Wywar jeszcze nie jest zupą. Jest podstawą do wielu zup, ale również sów i galaret.
Każdy wywar powinien być wzbogacony ziołami (z francuskiego bouquet garni – pęczek ziół) najczęściej pietruszka, listek bobkowy i tymianek, ale mogą to być też liście selera, estragon, czosnek cząber, ziele angielskie a nawet przypalona cebula. Celowo nie piszę t tu o wywrze na kościach, bo niezdrowy (cholesterol i inne gówniane metale ciężkie)

Rosół

O i tutaj dochodzimy do ciekawej definicji rosołu, który jest rodzajem wywaru i już jest zupą. Ale nie tylko, bo jest też podstawą innych zup (i sosów). Ale po kolei. Rosół jest wywarem mięsno-jarzynowym. Niestety na samych warzywach też możemy jeść zupkę, ale to nie jest i nigdy nie będzie rosół! Odmian rosołów jest pierdylion, nawet więcej niż bigosu czy żurku. Ale najsmaczniejszy wychodzi gdy wymieszamy różne rodzaje ścierwka np. wołowina z kurą (albo z kurczakiem, bo kury w sklepie to chyba nikt nie widział już od lat). Do rosołu nie używamy wieprzowiny. Nie wiem czemu, nie próbowałem, ale chyba nie smakuje najlepiej.

Większość z nas usuwa z rosołu składniki najgorszego sortu czyli tzw. szumowinę. Okazuje się, że szumowina to bardzo wartościowe i wysokogatunkowe białko, które sprawia, że smak rosołu jest intensywniejszy. Przyznam się, że ja też usuwałem te gluty, ale już tego nie robię. Podczas gotowania rozpuszczają się i estetyka jest zachowana.

Rosół najczęściej przyprawiamy pieprzem, zielem angielskim i liściem bobkowym, ale proponuję dodać czasem czosnek, cynamon, szafran i sos sojowy, a już koniecznie pietruszkę i lubczyk. Lubczyk wiadomo po co.
Dobra, więc podsumujmy. Wywar to woda po gotowaniu czegokolwiek. Rosół to rodzaj wywaru na warzywach i mięchu.

Czym jest zatem bulion?

Nie wiem. Większość publikacji podaje, że to to samo co rosół, jednak część podręczników definiuje bulion jako esencję rosołu i warzyw otrzymywaną przez dodanie do zimnego rosołu mięsa (np. mielonego) i włoszczyzny na jakiś czas przed końcem gotowania. Taki bulion-esencja jest podstawą innych zup sosów, a po odparowaniu części wody nadaje się do zamrożenia i wykorzystania jako koncentrat rosołu czy bulionu w przyszłości.